La grilla, parienta lejana de la gastronomía tiene alborotado el País, al estado, trataré de calmar la inquietud intentando asimilemos conceptos del arte que lleva implícitos todos los sentidos del ser humano. ¡La Gastronomía! Esperando me disculpen, entro en materia:
PAELLA VERACRUZANA.- Lo complejo o variado de los ingredientes que lleva una paella hacen difícil o no recomendable elaborar este platillo para pocos comensales. Para mi el ideal mínimo es una paella para 10 personas, el aumento de comensales impone la progresión aritmética para añadir ingredientes.
La base o fundamento, condicionante imperativo, para hacer una aceptable paella es la proporción agua y arroz. Un kilogramo de arroz requiere de 2 ó 2.5 litros de agua, de acuerdo con el proceso aplicado por el cocinero y la altura sobre el nivel del mar a que se prepara la paella.
Los ingredientes pueden ser variados en cantidad, calidad y costo de los mismos no teniendo absolutamente nada que ver con lo que hacen los españoles, valencianos que se dicen creadores del platillo, en México, en Veracruz, le denominamos paella a una barroca mezcla de ingredientes, valiéndose carnes, verduras, embutidos y arroces variados.
Va lo que yo hago atendiendo un verso que escuché en algún lugar cuyo nombre no puedo recordar, para calificar los cientos, miles de paellas que elaboran todos los que se creen paelleros-cocineros-chefs.
En cuestiones de paella
Huelga toda discusión
Siempre tendrá la razón
Quien bien maneja el fogón.
ACLARACIÓN HISTÓRICA. - La paella se dice tiene su origen en Valencia donde abundan o abundaban los conejos en sus llanos y se cultivaba un buen arroz de grano medio. Sorprende saber que algún ocioso sibarita se dedicó a separar los pistilos de la flor de una planta conocida como azafrán, se requieren ciento cincuenta mil flores para sacar un kilogramo de este costoso, amargo y muy apreciado ingrediente fundamental en algunos guisos de alto vuelo, por que da color. Por supuesto, además de los variados ingredientes que componen una paella, imprescindible por ser dieta mediterránea, es el aceite de olivo.
INGREDIENTES PARA 10 COMENSALES.- 1 Kg de arroz grano medio (no me gusta el pre cocido); 1 Kg de camarón con cabeza; 1 Kg de calamares bien lavados, cortando en aros el cuerpo, se usan también las patitas; 1 Kg de almeja chirla o mejillones bien lavados; 1 Kg de jaiba, quitada la concha y partidas por mitad; y como lujo 4 langostinos. 1 Kg de pollo, de preferencia alas; ½ Kg de butifarras o salchicha coctelera; ¼ Kg de tocino en dados de 1 cm.; un chorizo de morcilla; 1Kg de costilla de puerco troceada; ½ Kg de Habichuelas o ejotes; ½ Kg de Pimiento Morrón rojo en tiras; ½ litro de aceite de olivo; 1 gr de azafrán (yo uso un bulbo de cúrcuma, rallado, puesto a secar y molido); especies varias al gusto; 4 tomates; 1 puño de ajo pelado, 1 cebolla; 2 limones; 150 gr de alcaparras; ¼ litro de vino blanco seco.
PREPARACIÓN.-
1.- Se pone a calentar a hervor en una marmita u olla 2.5 litros de agua.
2.- Se pasan una a una separándolas a escurrir, los mariscos, carnes y salchichas para obtener un caldo que se sazonó con laurel, orégano, pimienta, sal y comino al gusto, pero pequeñas porciones.
3.- Se fríe separando uno a uno el ajo con tocino y morcilla, escurriendo y reservando.
4.- Se fríen todos los componentes, ya cocidos, por separado escurriéndolos y reservando.
5.- El arroz se lava y remoja durante media hora. Bien escurrido se fríe en el aceite donde se pasaron los cárnicos y verduras excepto el morrón. Añadiendo el jugo de los dos limones, el azafrán, los ejotes, el tomate licuado, sin dejar de mover.
6.- Se añade por orden al arroz frito: el ajo, tocino y morcilla, costilla de cerdo, pollo y demás ingredientes cocidos y fritos. Al final se colocan los camarones.
7.- Se añade el caldo, primero a fuego arrebatado y cuando empiece a secar, a fuego bajo, colocando las tiras de morrón decorativas y añadiendo rociado el vino blanco. Cuando se usa leña se evita acelerar el proceso con abanicado, la leña trabaja sola.
Seguramente enredé un poco la secuencia, pero la paella no es un arrocito, es un guiso arte de la cocina y los artistas son caprichosos, muchos se aventuran a hacer paella y ofrecen un revoltijo con arroz simple.
Cuando hago una paella para más de 50 personas trabajo hasta tres días desde la compra de los componentes en el mercado hasta servirla, gozo mi trabajo y si sale bien la paella se acaba y todos felices.
Los buenos chef acostumbran preparar la paella con leña dura como el mezquite, tienen primero lumbre arrebatada, después brazas y al final cenizas y horno caliente. Cuando tengo comensales exigentes ese es el procedimiento que sigo pero para hincar a hacer el caldo y freír componentes empleo la hornilla de gas y ya para freír el arroz y dar los pasos finales uso leña.
Tener presente que en el proceso de elaboración de paella con leña tiene vigencia la sentencia que dicen aplicó Cesar al cruzar el Rubicón:
“Alea jacta est” “La suerte está echada”. Buen provecho. ¡AGUAS!
Diciembre 26 del 2018 lmwolf@prodigy.net.mx Luis Martínez Wolf |
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